天津市食品学会充分发挥自身优势，践行科普为民，共创美好生活。2023年9月6日上午，天津市食品学会理事、天津市疾病预防控制中心食品安全研究所赵帅主管医师深入津南区辛庄镇首创暖山社区开展以“树立正确食品安全观，筑牢食品安全防线”为题的食品安全科普知识讲座。

赵医师主要从正确认识食品添加剂、正确认识食品保质期、夏季常见的食品安全问题、常见食物的贮存技巧、蔬菜水果的食品安全问题五个方面展开科普论述。

1. 正确认识食品添加剂

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，是食品工业中不可缺少的配料之一。

很多消费者并不能区分“食品添加剂”和“非法添加物”的区别，并且往往将其混为一谈。

令公众恐慌的三聚氰胺、瘦肉精、苏丹红不是食品原料或食品，也不是食品添加剂，而是违法添加的非食用物质，因此无论添加多少，均是违法行为。

对于宣称“不含防腐剂”的食品，消费者要理性看待。有些食品不需要使用防腐剂，例如一些食品的高糖、高盐特性具有抑制微生物的作用，但高糖、高盐膳食也会带来健康风险。

2. 正确认识食品保质期

食品保质期是指食品最佳食用期，也称之为货架期，是指在食品标签上规定的条件下保证食品质量的日期。

各类食品对保质期的要求程度不同，超过保质期限的食品大多仍然可能是安全的。对在规定的条件下超过保质期的食品，如色、香、味没有改变，仍可以食用。但是肉制品、食用油和鸡蛋的保质期应予以特别关注。

肉制品营养丰富，在长期保存过程中，肉中的细菌会利用肉品充足的营养和水分增殖，分解蛋白质、脂肪和碳水化合物等，导致肉品腐败变质，同时存在致病菌增殖的安全隐患。有些细菌本身还会产生外毒素和内毒素，可能会危及人体健康。除了细菌增殖导致疾病外，蛋白质自身的腐败也会致病，如可产生胺类、吲哚、硫醇、硫化氢等小分子物质，可能会对人体健康造成危害。

过期的食用油，通常会出现油脂酸败现象，在酸败过程中会产生其他的有毒物质，比如过氧化物。油脂酸败后，加热时烟大、呛人，其中含分解物环氧丙醛等，食用后易中毒，使患者出现急性呼吸、循环功能衰竭现象。

普通鸡蛋的保质期有限，如果存放时间过久，蛋清中本来存在的杀菌素逐渐消亡，各种微生物逐渐侵入鸡蛋内生长繁殖，最后使蛋内成分完全腐败、变成流质。经过这一过程后，鸡蛋中除残存的蛋白质、脂肪外，还可能产生沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌。变质的鸡蛋，就算经过煮熟、油炸也不能食用。

食品保存期即产品可食用的最终日期。在保存期之后，食品可能会发生品质变化，不再具有消费者所期望的品质特性，有时甚至产生大量的致病物质，如果食用，则有可能导致食物中毒和急性传染病。

所以，过了保质期的食品未必不能吃，但过了保存期的食品就不要再食用了。

保质期不是识别食品是否变质的唯一标准，食品的保质期与保存条件有很大关系。在该食品标签规定的条件下，保质期内的食品不会发生变质，但如果存放方式没达到要求，或环境发生了改变，也可能会造成保质期提前失效，导致食品过早变质。由于保质期内的食品也有不安全的，所以食品要尽量在保质期到期前就及时食用。

临期食品能不能买？

临期食品指即将到达食品保质期，但仍在保质期内的食品。食品的保质期在生产时经过了相当严格的测算，只要是妥善储藏并在此期限内的食品，完全可以销售和消费。这表明临期食品是可以购买和食用的。

临期食品购买小贴士：

1.正规途径购买，注意“验货”。

消费者购买临期食品，尽量选择正规超市或商店。购买时检查食品包装，确保无破损、无胀袋、漏气等现象。

2.合理适量购买，避免浪费。

不要因为价格实惠就一次性购买太多，计算好在保质期内实际食品消费量，如果来不及吃掉，反而容易造成浪费。

3.关注食品属性，适当保存。

有一些食品保质期较短，如鲜牛奶、肉类等，需要冷链保存，如果购买此类临期食品，建议消费者在关注保质期的同时，也要按照食品的保存要求进行存放，以免提前发生变质等情况。

4.留存购物凭证。

临期食品因其特定属性，发生变质的可能性相对较大。因此，消费者在购买临期食品后，应索要并保留好购物凭证，若发现临期食品在保质期内出现质量问题，凭购物凭证及时维权。

3. 夏季常见的食品安全问题

细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类。

我国发生的细菌性食物中毒以沙门氏菌、变形杆菌和葡萄球菌食物中毒较为常见，其次为副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌等。

细菌性食物中毒——发病原因

1.致病菌污染：畜禽生前感染和宰后污染，以及食品在运输、储藏、销售等过程中受到致病菌的污染。

2.储藏方式不当：被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放，食品中适宜的水分活性、pH及营养条件使其中的致病菌大量繁殖或产生毒素。

3.烹调加工不当：被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后被带菌的食品加工工具、食品从业人员中的带菌者再次污染。

细菌性食物中毒——主要临床表现

以急性胃肠炎为主，主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

胃肠型食物中毒：常由沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌等细菌引起，主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重时可能会出现呕吐物含有胆汁、脐周疼痛明显、腹泻频繁等症状，部分患者还可能会有发烧、腹部阵发性绞痛、黏液脓血便等症状。

神经型食物中毒：一般由肉毒杆菌感染所致，起病较突然，以神经系统症状为主，初起时会表现为全身乏力、软弱、头痛、头晕，进而会出现视物模糊、复视、瞳孔散大、眼肌瘫痪等症状，重症患者还可能会出现吞咽、咀嚼、发音、呼吸困难，以及上呼吸道阻塞、吸入性肺炎等表现。

细菌性食物中毒——预防及治疗原则

最根本的措施：防止细菌污染食品。

最有效的措施：低温贮存食物，控制细菌在食物中繁殖及产生毒素，杀灭病原菌，破坏毒素。

对症治疗：

①　一般不用抗菌药物：治疗腹痛、腹泻；

②　纠正酸中毒和电解质紊乱；

③　抢救呼吸衰竭。

特殊治疗：

症状较重考虑感染性食物中毒或侵袭性腹泻，可考虑使用抗菌药物；对肉毒毒素中毒应及时使用多价抗毒素血清。

如何预防——把好“五道关”

一要把好购买渠道关

二要把好食物贮藏关

三要把好制作流程关

四要把好卫生习惯关

五要把好自我保护关

预防细菌性食物中毒——肉、禽、蛋类的正确贮存方法

肉、禽类：买回来的新鲜肉、禽类食物，最好按照每顿的量直接切好，用保鲜袋分装好之后再冷冻。避免每次做菜都得化冻，反复解冻容易被细菌污染，造成细菌滋生。

鲜肉类最佳保鲜温度是3～5℃。

24小时内食用----用保鲜袋装好放在冷藏格或者气温低的“阴面”阳台上即可。

>24小时后食用----建议放入-5℃以下的冷冻室。

>1周后食用----放入冷冻室并速冻，如-10℃～-18℃，储存时间不宜超过半年。

熟肉、禽类制品：尽可能地在1~2天内食用完毕，实在吃不完也要分装冷冻起来，再次食用保证彻底加热。

蛋类：最好冷藏保存，鸡蛋在室温下品质下降速度非常快，室温下存放一天差不多相当于冷藏一周。

4. 常见食物的贮存技巧

海鲜类

冷冻海鲜：冰冻虾仁在变软之前放入冷冻室贮存；

新鲜海鲜：1～2天内吃掉的鱼类，最好放在0℃保鲜层。

水产品，尤其是鱼类，在贮藏温度未达到-30℃以下时，鱼体组织就会发生脱水等变化，因此，冰箱中存放的鱼，时间不宜太久，最好在1个月内吃完，最长储存时间也不要超过3个月。

根茎类的蔬菜

如土豆、洋葱、大蒜、老姜等，宜放在通风阴凉干燥处存储，在冷藏室中反而容易出现霉变、发芽或冻伤等情况。

1. 蔬菜水果的食品安全问题

食物放冰箱就安全了吗？

答案：未必！！！

小心有种“冰箱菌”——单核细胞增生李斯特菌，简称单增李斯特菌。因其在低温环境下依然生长繁殖，又把它称作“冰箱菌”。

该菌发病率较低，但具有致病力较强、病死率较高、潜伏期长等特点，尤其是易对免疫力低下人群（如老年人群、怀孕妇女及新生儿等）造成感染。可引起以发热性肠炎、脑膜炎、脑炎、败血症、早产、流产为症状的李斯特菌病。

如何避免单增李斯特氏菌感染？

保持清洁

注意个人卫生和食品卫生。做好厨房、案板、刀具等的清洗、消毒工作。冰箱应定期清洗，避免藏污纳垢，冷藏室不应有积水。食物出现霉变、异味或腐败变质应及时清理并消毒。

生熟分开

生食和熟食分开盛放；处理生食和熟食的刀具、案板、容器应分开使用、分开消毒、分开存放；处理生食后及时洗手。避免进食高风险食物，如保质期较长（超过5天）的冷冻即食食品（如烟熏三文鱼、烟熏火腿、冷冻熟肉等）、未经巴氏消毒的牛奶、芝士、预制或贮存的沙拉、冰淇淋以及其他熟食等。

及时就医

单增李斯特菌感染的早期症状不明显，孕产妇或新生儿若出现不明原因发热及时就诊。建议医生接诊有呼吸道感染症状的孕产妇患者后，应考虑单增李斯特菌感染，及时采集血液或妊娠产物（如羊水、胎盘等）标本，开展单增李斯特菌检测并采取治疗措施。

健康冰箱的6大法则

1 按温度储藏法则

熟食分区保险。冰箱内侧门的温度最高，适合储藏瓶装食物，如蔬果汁、矿泉水、花生酱、沙拉酱、辣椒酱等。

冷藏室内，温度最低的区域是最顶层隔段的深处。此处适合储藏熟肉、火腿以及乳制品等。

2 剩菜存放法则

荤菜可以剩，素菜不可以。尽量把每餐的蔬菜都吃光，荤菜保存2天会损失一些维生素，但蛋白质能保留，也不会产生有害物质。而蔬菜在储藏中容易产生亚硝酸盐，所以不建议再食用。

在所剩荤菜中，优先吃水产品，因为水产品更容易滋生有害微生物。剩菜反复加热2次后一定要丢弃。

3 冰箱收纳法则

保鲜盒收纳健康又环保。用大小不同的保鲜盒把冰箱内的食物分类收纳。若有剩饭菜，最适合用密封盒分开储藏，免得有异味，同时保证饭菜味道。

4 0℃保鲜法则

72小时内吃完，0℃是最能保证食品新鲜的温度。有0℃专门储藏区的三开门电冰箱是个好选择。鱼、虾、蟹等海鲜食品都可以放在这个区域。这个温度下储藏的食物，不损失营养，也减少了食物在0℃以下冷冻化冻后口感的损失。

5 冰箱清洗法则

每月清洗一次。

正确的方法是彻底断电后用柔软的抹布擦洗。用高质量的洗涤剂，也可以按1：1的比例清水兑白醋擦洗，冰箱内的隔板应用干布擦干后再放回冰箱内。

6 自然除味法则

在冰箱里放“除味剂”。如放上2~3块活性炭或将橘子皮、干柠檬切片，与一些花茶装进纱布袋，也可以为冰箱除味。

将小量杯或敞口小瓶子装约50mL食醋、黄酒或半两小苏打放在冰箱内，可以吸附掉鱼腥、肉腥、剩菜等异味。